??中國烹飪協(xié)會為全國餐飲業(yè)提出的奮斗目標——“力爭成為現(xiàn)代服務業(yè)”——無疑是正確的，然而從我國的現(xiàn)實國情出發(fā)，沒有幾十年艱苦的努力很難達到。因為實現(xiàn)餐飲業(yè)的現(xiàn)代化，一要廣泛采用電子信息技術，二要實現(xiàn)連鎖經(jīng)營，三要實現(xiàn)低碳和綠色——成為環(huán)?；男陆?jīng)濟。三者一個比一個更難。

??中國烹飪協(xié)會為全國餐飲業(yè)提出的奮斗目標——“力爭成為現(xiàn)代服務業(yè)”——無疑是正確的，然而從我國的現(xiàn)實國情出發(fā)，沒有幾十年艱苦的努力很難達到。因為實現(xiàn)餐飲業(yè)的現(xiàn)代化，一要廣泛采用電子信息技術，二要實現(xiàn)連鎖經(jīng)營，三要實現(xiàn)低碳和綠色——成為環(huán)?；男陆?jīng)濟。三者一個比一個更難。

??我國餐飲業(yè)的低碳和綠色，面臨著兩只攔路虎：一是大量使用一次發(fā)泡塑料餐具，另一是能耗過度。我們不能不分別加以認真討論：

??一次性發(fā)泡塑料餐具，是1984年我國作為一項先進技術，從國外引進的。那正值改革開放之初，人們求新求異，發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)成本低廉，使用方便，隨用隨丟，當時多種肝炎等傳染疾病又在肆虐，廣大顧客急需解除衛(wèi)生顧慮，于是自1986年起，在鐵路車站普遍使用。不料大量的廢棄餐具，很快便帶來巨大污染，成為環(huán)境災害。9年之后的1995年，鐵路車站全面禁止使用，才發(fā)現(xiàn)“請神容易送神難”。

??1999年1月，原國家經(jīng)貿(mào)委6號令《淘汰落后生產(chǎn)能力、工藝和產(chǎn)品目錄(第一批)》，要求2000年年底以前在全國范圍內(nèi)淘汰一次性發(fā)泡塑料餐具，同年《一次性可降解餐飲具通用技術條件》頒布實施。2005年12月，國家發(fā)改委發(fā)布《產(chǎn)業(yè)結構調(diào)整指導目錄(2005年版)》，再次將一次性發(fā)泡餐具列為淘汰類產(chǎn)品。不料從2008年1月1日起，國家開始對食品用塑料包裝、容器、工具等制品生產(chǎn)企業(yè)實行QS生產(chǎn)許可制度，一次性塑料餐具的質(zhì)量得到了很大的提高。2009年，國家標準《塑料一次性餐飲具通用技術要求》代替《一次性可降解餐飲具通用技術條件》，進一步規(guī)范了塑料一次性餐飲具的生產(chǎn)及使用。截至2010年2月底，全國獲得各種一次性塑料餐具生產(chǎn)許可證的企業(yè)已有1000多家，一次性紙質(zhì)餐具企業(yè)180多家。目前全國一次性餐飲具如杯、盤、盒、碗等的年產(chǎn)能達到500多億只，而一次性塑料餐盒的需求約為150億只，其中90%以上為塑料餐盒。

??為此，中國烹飪協(xié)會在2010年4-5月間，進行了專門的抽象調(diào)查，我們可以從中看到問題的普遍、原因分析和消費者的態(tài)度。

??問卷調(diào)查顯示，80%的受訪者偶爾或經(jīng)常使用一次性發(fā)泡餐具，只有2.84%“從來不使用”。隨著生活水平的提高，外出就餐人員越來越多：一周7天在外就餐5-9次者達到45.88%，10-14次者達到35.73%，還有9.21%的受訪者一周平均在外就餐次數(shù)超過15次。特別是70、80后受訪者，外出意愿特別強烈。只有15%的受訪者能夠做到“堅決不用”，而78.38%的受訪者只表示“無法保證完全不使用，但為了環(huán)保，以后減少使用”，更有7.09%的受訪者認為一次性餐具“用著方便，扔著瀟灑，先用再說”。

??在原因分析部分，^耐人尋味的是，居然有26%的受訪者是因為“對餐館衛(wèi)生不放心，覺得一次性餐具相對衛(wèi)生”而使用，還有42.94%的受訪者則是因為“餐館只提供一次筷子，沒有選擇”。這才是問題的關鍵，消費者對餐飲企業(yè)不信任，餐飲企業(yè)又要避免安全糾紛，于是只提供一次性餐具，求得雙方滿意。結果，“一次性發(fā)泡塑料餐具問題”久治不愈的^原因，竟然是服務質(zhì)量和服務信譽!

??相對而言，消費者普遍認可正規(guī)餐館酒樓的衛(wèi)生安全，62.41%的受訪者表示放心。他們^的擔心，就是“吃不了兜著走”時，不得不使用一次性發(fā)泡塑料餐盒。不過，我本人倒是聽一位老顧客說，裝筷子的紙?zhí)?，這次套了下次又套，才是^大的污染源。

??由此我們也可以看出，解決一次發(fā)泡塑料餐具的根本出路，在于普遍提高餐飲業(yè)的服務質(zhì)量，特別是衛(wèi)生質(zhì)量。而調(diào)查報告所說的由政府部門全程監(jiān)督生產(chǎn)，仍然只是在過渡時期的權益之計。從我國國情出發(fā)，這個過渡時期可能會相當長。

??而對于節(jié)能降耗問題，中國烹飪協(xié)會在2010年6月也在全國多個地區(qū)，進行了一次問卷調(diào)查：

??調(diào)查的結果表明，節(jié)能降耗問題，已經(jīng)在全國餐飲業(yè)引起了普遍重視。事實上，有50%的餐飲企業(yè)水、電、燃料費用占營業(yè)費用的8-12%;有15.2%的餐飲企業(yè)該費用比重在12-15%;還有5%的餐飲企業(yè)該費用比重達到15%以上，只有26.1%的餐飲企業(yè)能將該費用比重控制在8%以下。在當前日益激烈的競爭環(huán)境下，幾乎所有的企業(yè)都有節(jié)能降耗的強烈愿望，只是設備改造一次性成本較高，必須一步一步地來，有60%的餐飲企業(yè)已經(jīng)開始改造，還有30%的餐飲企業(yè)要在今后1-2年才能進行。

??有37.6%的餐飲企業(yè)把廚房設備列為改造重點，30.6%的餐飲企業(yè)把員工節(jié)約意識和企業(yè)節(jié)能降耗列為改造重點。但是對餐廳裝修裝飾環(huán)節(jié)的節(jié)能降耗意識，則普遍重視不夠，只有21.2%的餐飲企業(yè)表示，將會在這方面下功夫。

??餐廳裝修裝飾耗能過高的主要原因，是觀念誤區(qū)。改革開放前舉國上下，幾乎是青一色的窮人。之后一批又一批地富裕起來。窮人乍富，一則揚眉吐氣，二則不免炫富，事事都要追求豪華氣派，仿效貴族。為迎合消費者的虛榮浮華，商家競相過度裝飾。許多所謂“高級酒店”，包廂里終年不見陽光，全靠頂燈、壁燈、裝飾燈多角度過度照明，有人戲言燈飾多到堪比“無影燈”，“能作外科手術”。這種現(xiàn)象，在暴發(fā)戶眾多的亞洲^為普遍。

??記得當年我在丹麥做訪問學者，就人把過度照明稱為“亞洲現(xiàn)象”，既包括輸出石油的西亞，也包括輸出工業(yè)品的東亞。當時主人們在首都中心的安徒生廣場，一家相當講究的餐廳宴請，餐桌靠著大型落地窗，主要靠日光照明。夜幕降臨后，有人用電燈，有人只用蠟燭。而且聽留學生們說，晚餐點蠟燭才是地道的丹麥情調(diào)。

??不過這種“先進文化”如果過早地引進來，就可能影響餐飲企業(yè)的生意，因為整個社會的風氣還沒有改變，人們的消費觀念還沒有改變。但無論如何，大白天拒絕日光，畢竟極其愚蠢。

??目前節(jié)能改造的^大瓶頸，仍然是成本。以1000人規(guī)模的餐廳為例，更換全套節(jié)能廚灶，需要50萬元，即使進行局部改造也要10萬元，正在苦苦掙扎中的廣大小餐廳，實在承受不起。有20.3%的受訪企業(yè)認為，我國官方目前只有一般號召，缺少具體標準和操作規(guī)范，令餐飲企業(yè)無所適從。生怕改造之后才下達標準，還得重新翻工，進行再改造。而且老舊設備閑置，又沒有回收渠道，造成更大浪費，要求政府及早制定餐飲業(yè)節(jié)能標準。